ما وراء الفول: العلوم ذات التقنية العالية وراء إنتاج اللحوم النباتية

ما وراء الفول: العلوم ذات التقنية العالية وراء إنتاج اللحوم النباتية

إن منظر "البرجر" الذي يصدر أزيزًا و"ينزف" ويمضغ مثل اللحم البقري الحقيقي، ولكنه مصنوع بالكامل من النباتات، لا يقل عن السحر. ومع ذلك، فإن هذا التحول ليس سحراً - إنه إنجاز في علم الأغذية والهندسة الدقيقة. إن إنتاج اللحوم النباتية الحديثة هو عملية متطورة مصممة لمحاكاة مذاق وملمس وتجربة اللحوم الحيوانية. دعونا نزيح الستار عن كيفية صنعها.

الخطوة 1: المخطط - اختيار البروتين وإنشاء التركيبة

يبدأ كل شيء بوصفة، ولكن هذه الوصفة أشبه بمخطط معماري معقد. يهدف علماء الأغذية إلى تكرار المظهر الغذائي والتجربة الحسية للحوم. المكونات الأساسية هي

• قاعدة البروتين: لبنة البناء الأساسية. تشمل المصادر الشائعة ما يلي:
  • بروتين الصويا: معزول أو مركّز، ويحظى بتقدير كبير لمحتواه العالي من البروتين وخصائصه الوظيفية.
  • بروتين البازلاء: العزلة، وهي نجمة صاعدة بسبب مزاياها الصاعدة الصديقة للحساسية وغير المعدلة وراثياً.
  • جلوتين القمح: (السيتان) يوفر قوامًا ليفيًا مطاطيًا ومطاطيًا ممتازًا لمحاكاة الدجاج أو اللحم البقري.
  • مصادر أخرى: كما يُستخدم الفول المدمس والفول المدمس وبروتين الأرز في الخلطات.
• الدهون: لمحاكاة عصارة الدهون الحيوانية وطعمها الشهي في الفم، يشيع استخدام زيت جوز الهند وزيت عباد الشمس وزبدة الكاكاو. وغالباً ما يتم تغليفها لتخرج أثناء "الطهي".
• النكهات والألوان: خطوة حاسمة لتحقيق مذاق شبيه بمذاق اللحوم. تخلق مستخلصات الخميرة والمركبات المخمرة والأحماض الأمينية مذاق "أومامي" ومذاق مالح. يُستخدم عصير الشمندر ومسحوق الرمان والليغموجلوبين (بروتين الهيموجلوبين (بروتين الهيموجلوبين من فول الصويا) للحصول على المظهر الأحمر "الدموي" والطعم المعدني للحم.
• المجلدات: وغالباً ما يُستخدم ميثيل سيليلوز، وهو مركب مشتق من النباتات، للمساعدة في الحفاظ على شكل المنتج وتثبيت الرطوبة، خاصةً عند طهيه.

الخطوة 2: الخلط والترطيب

توزن مساحيق البروتين الجافة بدقة وتوضع في خلاط عالي السرعة. وهنا يتم مزجها بالماء والزيوت والمكونات السائلة الأخرى. هذه ليست عملية تقليب بسيطة؛ إنها عملية ترطيب محددة تسمح لجزيئات البروتين بالتمدد والبدء في الاصطفاف، وهي الخطوة الأولى في تشكيل قوام يشبه اللحم.

الخطوة 3: سحر التركيب السحري: البثق

هذه هي الخطوة الأكثر أهمية في تكوين القوام الليفي القابل للتمزق للحم العضلي. الطريقة الأكثر شيوعاً هي الطهي بالبثق عالي الرطوبة (HMEC).

1. التكييف: يتم تغذية ملاط البروتين المائي في آلة بثق - وهي آلة ذات برميل طويل يحتوي على برغي أو اثنين من البراغي الدوارة.
2. الطبخ والقص: عندما يتم دفع الخليط إلى الأمام بواسطة البراغي، فإنه يتعرض لحرارة شديدة وضغط شديد، والأهم من ذلك, القص الميكانيكي. تعمل البراغي على عجن خليط البروتين وتمديده مثل عجن العجين.
3. الاصطفاف: في ظل هذا المزيج من الحرارة وقوة القص، تتحلل السلاسل الطويلة من البروتين النباتي وتعيد تنظيم نفسها في حزم ليفية متعددة الطبقات.
4. الموت يتم دفع الخليط من خلال قالب خاص في نهاية البرميل. ويضع شكل هذا القالب وتصميمه اللمسات الأخيرة على النسيج. وعند خروج المادة من القالب، يؤدي الانخفاض المفاجئ في الضغط إلى تمددها إلى كتلة ليفية كثيفة ومتصلة - مثل سحب بوبر الحفلة.

والنتيجة ليست حبيبات جافة (مثل أغذية الحيوانات الأليفة أو بعض منتجات TVP)، بل منتج رطب ودافئ وجاهز للتتبيل بقوام يشبه بشكل مذهل لحم العضلات الكاملة مثل صدور الدجاج أو شرائح اللحم. بالنسبة لتطبيقات اللحوم المفرومة، يتم طحن هذه الكتلة المبثوقة ببساطة.

الطريقة البديلة: تقنية خلايا القص

وهناك طريقة أحدث وأكثر كفاءة في استخدام الطاقة وهي تقنية خلية القص. وهي تستخدم مخروطًا كبيرًا دوارًا لخلق مجال قص يمدد البروتينات ويجعلها في شكل ألياف. ويقول مؤيدو هذه التقنية إنها يمكن أن تخلق قواماً أكبر وأكثر واقعية يشبه اللحم.

الخطوة 4: التنكيه والتلوين والتشكيل

يتم الآن تبريد قاعدة البروتين المركب. بالنسبة لمنتجات مثل البرغر أو النقانق، يتم طحنها وخلطها مع التوابل والدهون والألوان (مثل عصير البنجر "للدم") وعوامل الربط. ثم يتم تشكيل هذا الخليط في شكله النهائي - الفطائر، وروابط النقانق، والنقانق، وما إلى ذلك.

الخطوة 5: التعبئة والتغليف والبسترة

يتم تعبئة المنتجات النهائية بسرعة في جو معدّل (غالبًا ما يتم استبدال الأكسجين بالنيتروجين) لإطالة مدة الصلاحية بشكل كبير ومنع الأكسدة. وتخضع العديد من المنتجات للمعالجة بالضغط العالي (HPP) أو البسترة السريعة لضمان أن تكون آمنة للأكل ومستقرة.

الخاتمة: أكثر من مجرد اتجاه سائد

إن إنتاج اللحوم النباتية بعيد كل البعد عن البرغر النباتي البسيط الذي كان يُصنع في الماضي. إنها عملية علمية مدروسة تقوم بتفكيك ثم إعادة بناء التجربة الحسية للحوم من المستوى الجزيئي إلى الأعلى. هذا الابتكار التكنولوجي مدفوع بالطلب على بدائل مستدامة وأخلاقية وصحية دون التضحية بتجربة الطهي التي يحبها الناس. في المرة القادمة التي سترى فيها شريحة لحم نباتية، لن ترى في المرة القادمة شريحة لحم نباتية فحسب، بل سترى النتيجة الرائعة لعلم الأحياء والكيمياء والهندسة التي تعمل في تناغم تام.