Cómo fabricar macarrones (pasta): Guía completa de fabricación
Los macarrones, también conocidos como pasta, son un popular producto alimenticio elaborado con sémola de trigo duro u otros cereales ricos en almidón. Se presenta en diversas formas, como tubos (macarrones), conchas, espirales, etc. Esta guía explica el proceso de producción industrial de los macarrones, desde la selección de la materia prima hasta la extrusión, el secado y el envasado.
1. Selección de materias primas
La calidad de los macarrones depende de los ingredientes utilizados:
- Sémola de trigo duro (preferido por su alto contenido en proteínas y gluten)
- Harina de trigo blando (utilizado como alternativa en algunas regiones)
- Harina de maíz o de arroz (para pasta sin gluten, requiere pregelatinización)
- Agua (28-30% de peso de harina para una consistencia óptima de la masa)
- Aditivos opcionales: Huevos (para la pasta al huevo), sal, aceite de oliva o vitaminas para la pasta enriquecida.
2. Mezclar y amasar
- Mezcla primaria: La harina y el agua se mezclan en una mezcladora de doble eje durante 5-10 minutos para formar una masa desmenuzable.
- Mezcla secundaria: La masa se transfiere a una mezcladora monoeje durante otros 7-8 minutos para desarrollar el gluten y garantizar la uniformidad.
3. Extrusión y conformado
La masa se introduce en una máquina de extrusiónque da forma a la pasta:
- Formas huecas (macarrones, penne): La extrusora utiliza una matriz con un pasador central para crear el centro hueco.
- Formas sólidas (espaguetis, fettuccine): Para las pastas sólidas se utiliza una matriz lisa.
- Formas decorativas (conchas, ruedas, alfabetos): Troqueles y mecanismos de corte especiales crean diseños únicos.
Características principales de la extrusora:
- Barril de doble pared con refrigeración por agua para evitar el sobrecalentamiento.
- Cortador giratorio Corta la pasta extrusionada en las longitudes deseadas.
- Presión: 10-20 bar para una textura óptima.
4. Presecado (estabilización)
La pasta recién extruida contiene ~30% de humedad y debe ser pre-secado para evitar que se agriete:
- Temperatura: 40-50°C
- Humedad: 70-80%
- Tiempo: 15-30 minutos.
5. Secado final
La pasta se seca para reducir la humedad a 12-13% para una larga conservación:
- Secado tradicional8-12 horas a 60-70°C.
- Secado rápido (industrial): Secado por infrarrojos lejanos (27 minutos a 80°C).
6. Refrigeración y envasado
- Refrigeración: La pasta seca se enfría a temperatura ambiente para evitar la condensación.
- Embalaje:
- Lavado con nitrógeno para prolongar la vida útil.
- Cajas herméticas de plástico o cartón para evitar la absorción de humedad.
7. 7. Control de calidad
- Contenido en humedad (<13%)
- Color y textura (uniforme, sin grietas)
- Calidad de cocción (firmeza al dente después de hervir)
- Seguridad microbiológica (sin moho ni bacterias).
8. Tipos de macarrones
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Pasta larga | Espaguetis, fettuccine (220-250 mm de largo) |
| Pasta corta | Penne, macarrones (20-30 mm de longitud) |
| Formas decorativas | Conchas, ruedas, alfabetos |
| Pasta instantánea | Precocinados y secados para una preparación rápida |
Conclusión
La producción de macarrones implica mezcla, extrusión, secado y envasado. Se crean diferentes formas utilizando troqueles especializados, mientras que el secado garantiza una larga vida útil. Métodos industriales como secado por infrarrojo lejano acelerar la producción, convirtiendo la pasta en un alimento cómodo y muy consumido en todo el mundo.
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