Методы ароматизации для небольших линий по производству лапши быстрого приготовления

Методы ароматизации для небольших линий по производству лапши быстрого приготовления

Достижение постоянного, вкусного и стабильного вкуса - один из самых важных аспектов производства лапши быстрого приготовления. Для небольших производств этот процесс требует тщательного планирования, точного исполнения и строгого контроля качества. В этой статье описаны основные методы и лучшие практики ароматизации лапши на небольших производственных линиях.

Три основных этапа ароматизации: 1) Приправа для лапши, 2) Порошковая приправа и 3) Жидкая приправа.

1. Приправа для лапши (базовый ароматизатор)

Это первый и самый важный этап, на котором ароматизатор вводится непосредственно в сами нити лапши. Благодаря этому пирог с лапшой приобретает приятный вкус даже без пакетов с приправами.

• Метод:
  • Наиболее распространенным и эффективным методом является Опрыскивание на стадии охлаждения. После выхода лапши из фритюрницы или сушилки она проходит через охлаждающий туннель. Здесь на горячую лапшу равномерно распыляется тонкий туман жидкой смеси приправ.
  • Почему это работает: Остаточное тепло и пористая структура жареной лапши позволяют ей мгновенно впитывать жидкость, проникая в сердцевину лапши.
• Типичная смесь жидких приправ:
  • Соевый соус: Обеспечивает пикантную основу умами и цвет.
  • Соль: Усиливает общую соленость.
  • Сахар: Уравновешивает соленость и придает легкую сладость.
  • Экстракт дрожжей: Природный источник умами, часто используется в качестве альтернативы MSG.
  • Вода: Действует как носитель для разбавления смеси для равномерного распыления.
  • Картофельный крахмал (по желанию): Можно добавить небольшое количество приправы, чтобы помочь ей прилипнуть к лапше и создать легкую глазурь.
• Ключевой момент для малых линий: Постоянство распыления имеет первостепенное значение. Потратьтесь на качественную распылительную систему с форсунками, которые не засоряются. Расход воды должен быть откалиброван, чтобы каждая лепешка лапши получала одинаковое количество приправы.

2. Пакет с порошкообразной приправой

Это сердце системы доставки вкуса, обеспечивающее доминирующий вкус бульона.

• Формула: Порошок представляет собой сухую смесь многих ингредиентов. Базовая формула включает:
  • Соль: Основной носитель и вкусовая основа.
  • Ароматические порошки: Например, порошок курицы, порошок говядины, порошок креветок, порошок грибов.
  • MSG и нуклеотиды (I+G): Необходим для усиления и придания пикантного вкуса умами.
  • Сахар и декстроза: Для сладости и баланса.
  • Специи: Чесночный порошок, луковый порошок, белый перец, порошок чили.
  • Мальтодекстрин: Сухая смесь с нейтральным вкусом, которая придает порошку объем и способствует сцеплению других ароматизаторов.
  • Антислеживающие агенты: (например, диоксид кремния) - необходим для предотвращения комкования порошка под воздействием влажности, что может привести к засорению дозирующего оборудования.
• Процесс смешивания:
  1. Взвешивание: Точно взвесьте каждый ингредиент в соответствии с рецептурой.
  2. Предварительное смешивание: Соедините мелкие ингредиенты (например, специи) с более крупными (например, с солью или мальтодекстрином), чтобы обеспечить равномерное распределение, прежде чем добавлять их в основной замес.
  3. Основное смешивание: Используйте промышленный тумблер или ленточный блендер. Время смешивания очень важно - слишком короткое время приводит к неравномерности, слишком долгое - к разделению ингредиентов по плотности.
  4. Просеивание: После смешивания порошок часто пропускают через сито, чтобы разбить все комочки и добиться идеально однородной, тонкой текстуры.
• Дозирование: Для небольших линий идеально подходят полуавтоматические шнековые фасовочные машины. Они дозируют точный вес порошка в каждый пакет. Для обеспечения точности веса необходимо регулярно калибровать машину.

3. Пакет с жидкой приправой

Этот пакет придает насыщенность, ощущение масла во рту и переносит жирорастворимые ароматы, которые не может передать порошок.

• Формула:
  • Базовое масло: Как правило, это рафинированное, дезодорированное пальмовое или соевое масло, обладающее нейтральным вкусом и стабильностью.
  • Ароматические масла: Они имеют решающее значение. Они создаются тепловой настой - Нагрейте базовое масло и выдержите в нем ароматные ингредиенты, такие как чеснок, лук, лук-шалот, чили или специи. Масло улавливает их летучие ароматы.
  • Животный жир: Для придания мясного вкуса используется куриный жир или говяжье сало.
  • Антиоксиданты: Такие вещества, как TBHQ или витамин Е, добавляются для предотвращения прогоркания масла и продления срока годности продукта.
• Процесс:
  1. Нагрев и настой: Базовое масло мягко нагревается. Добавляются ароматические вещества и кипятятся при контролируемой температуре для извлечения аромата без подгорания.
  2. Фильтрация: Затем масло фильтруется для удаления всех твердых частиц, в результате чего остается прозрачное ароматизированное масло.
  3. Охлаждение и добавление: Перед добавлением термочувствительных антиоксидантов масло охлаждают.
  4. Дозирование: С помощью поршневого наполнителя или перистальтического насоса точный небольшой объем (обычно 2-4 мл) дозируется в маленькие пакеты из ламинированной фольги. Герметичность этих пакетов должна быть идеальной, чтобы предотвратить утечку.

Лучшие практики для достижения успеха в малых масштабах

1. Стандартизация рецептов (SOPs): Точно документируйте каждую формулу и каждый этап процесса. Точный вес каждого ингредиента, время смешивания и параметры распыления должны быть зафиксированы в виде стандартной операционной процедуры.
2. Контроль качества сырья: Неизменно великолепный вкус начинается с неизменно качественных ингредиентов. Приобретайте порошки и масла у надежных поставщиков и проверяйте каждую партию по прибытии.
3. Предотвратите перекрестное загрязнение: Тщательно очищайте все оборудование (миксеры, блендеры, трубы, насадки) при переходе от одного вкуса к другому. Остатки креветочного порошка могут легко испортить партию овощной лапши.
4. Сенсорная оценка: Внедрите ежедневную дегустационную панель. Готовьте образцы на производственной линии и критически оценивайте вкус, соленость, аромат и вкусовое ощущение в соответствии с заданным стандартом.
5. Контроль влажности: Контролируйте влажность в производственном помещении, особенно в местах смешивания и упаковки порошка. Влажность - враг текучести порошка и может привести к комкованию.

Заключение

Для небольшого производителя лапши быстрого приготовления овладение искусством и наукой ароматизации - это то, что создает постоянную клиентскую базу. Тщательно контролируя трехэтапный процесс приготовления приправы для лапши, упаковки порошка и жидкости, а также соблюдая строгие протоколы контроля качества, небольшое предприятие может производить лапшу быстрого приготовления с вкусовыми характеристиками, не уступающими крупным корпорациям, и занять успешную нишу на рынке.