Контроль влажности при производстве слоеных снеков

Контроль влажности при производстве слоеных снеков

При производстве слоеных закусок влага - это не просто ингредиент, а основополагающий агент преобразования. Она регулирует физику слоения, диктует конечную текстуру и определяет срок годности продукта. Точный контроль содержания влаги на каждом этапе является, пожалуй, самым важным фактором в производстве стабильно качественных закусок. Вот исчерпывающее руководство о том, как этого добиться.

1. Почему контроль влажности имеет первостепенное значение

Влажность оказывает непосредственное влияние:

• Расширение и текстура: При правильном содержании влаги пар превращается в пар, создавая легкую, воздушную структуру. Неправильный уровень приводит к плотным, твердым или неравномерно слоеным изделиям.
• Желатинизация крахмала: В экструдере влага необходима для того, чтобы крахмал желатинизировался, что является химической основой слоеного теста.
• Устойчивость на складе: Слишком высокое содержание влаги способствует размножению микроорганизмов (плесени, бактерий) и делает закуски склонными к черствению и потере хруста.
• Впитывание масла: При жарке влага внутри продукта закипает, создавая барьер, который ограничивает чрезмерное впитывание масла.

2. Контроль влажности на каждом этапе производства

Этап 1: Ввод сырья (начальная точка)

• Рассмотрение: Содержание влаги в кукурузной муке, рисовой муке или других зерновых может варьироваться в зависимости от условий хранения и поставщика.
• Метод контроля: Осуществляйте строгий входной контроль качества (IQC). Проверяйте партии сырья на содержание влаги по прибытии с помощью прибора анализатор влажности (например, галогенная лампа или инфракрасная сушилка). Установите спецификации и отбраковывайте или корректируйте рецепты партий, выходящих за пределы допустимого диапазона. Согласованное сырье - первый шаг к согласованному процессу.

Этап 2: предварительное кондиционирование и смешивание (Рецепт)

• Рассмотрение: Здесь задается общее содержание влаги в тесте. Соотношение воды и сухой смеси должно быть точным и повторяться для каждого замеса.
• Метод контроля:
  • Используйте прецизионные счетчики жидкости и весы как для сухих, так и для жидких ингредиентов. Автоматизированные системы дозирования значительно превосходят ручные методы.
  • Температуру воды также можно регулировать, чтобы способствовать начальной гидратации крахмала.

Этап 3: экструзия (преобразование)

• Рассмотрение: Внутри экструдера влага выступает в качестве пластификатора и пенообразователя. Цель - добиться полного желатинирования крахмала и создать перегретый пар.
• Метод контроля:
  • Конфигурация, скорость и температура шнека экструдера должны быть идеально сбалансированы с количеством вводимой влаги. Более высокая скорость шнека создает больше механических сдвигов и тепла, что может эффективно изменить поведение влаги.
  • Современный двухшнековые экструдеры обеспечивают невероятный контроль. Операторы могут подавать воду непосредственно в различные зоны бочки, чтобы точно управлять консистенцией и температурой теста в течение всего процесса приготовления.
  • Очень важна стабильная и постоянная скорость подачи предварительно замешанного теста. Любые колебания приведут к изменению времени пребывания теста в бочке, что приведет к неравномерному приготовлению и распределению влаги.

Этап 4: Сушка (стабилизация)

• Рассмотрение: Выходящий из экструдера продукт имеет высокое содержание влаги (например, 8-12%) и является мягким. Его необходимо высушить, чтобы создать стабильную, хрустящую структуру.
• Метод контроля:
  • Используйте многопроходная сушилка с точно контролируемой температурой воздуха, влажностью и воздушным потоком. Продукты перемещаются на лентах через различные зоны.
  • Сушка должна быть постепенно и даже. Слишком быстрое нагревание приведет к "затвердеванию корпуса", когда внешняя поверхность становится твердой оболочкой, удерживая влагу внутри. В результате центр становится мягким, а срок хранения сокращается.
  • Цель - снизить содержание влаги до очень низкого уровня, обычно 1-3%для максимальной четкости и стабильности.

Этап 5: Жарка (альтернатива сушке)

• Рассмотрение: Для жареных закусок влажность внутри продукт предотвращает чрезмерное впитывание масла. Когда внутренняя вода превращается в пар, она создает внешнее давление.
• Метод контроля:
  • Содержание влаги в гранулах, поступающих во фритюрницу, должно быть постоянным.
  • Сайт температура масла во фритюрнице является основным контролем. Если масло слишком холодное, вода не испаряется достаточно быстро, и закуска впитывает масло и становится жирной. Оптимальный диапазон температур обычно составляет 160-190 °C (320-375 °F).

Стадия 6: Охлаждение (уравновешивание)

• Рассмотрение: Перед упаковкой продукт должен быть охлажден до температуры окружающей среды.
• Метод контроля: Используйте охлаждающие конвейеры. Если упаковывать теплый продукт, остаточное тепло приведет к образованию конденсата внутри пакета. Эта влага будет повторно впитываться закуской, делая ее мягкой и жевательной и резко сокращая срок хранения.

Этап 7: Упаковка (последний барьер)

• Рассмотрение: Слоеные закуски очень гигроскопичность-Они будут охотно поглощать влагу из воздуха.
• Метод контроля:
  • Используйте высокопрочная упаковка материалы (ламинированные пленки со слоями, например, металлизированного ПЭТ или алюминия), непроницаемые для паров влаги.
  • Нанять Промывка азотом. Заменив воздух в пакете инертным сухим азотом, вы создаете среду, свободную от влаги, которая защищает продукт от хруста на фабрике до дома потребителя.

3. Основные инструменты для измерения и контроля

• Встраиваемые датчики ближнего инфракрасного диапазона (NIR): Золотой стандарт. Эти датчики могут быть установлены после сушилки или экструдера, чтобы обеспечить непрерывные показания влажности в режиме реального времени без контакта, что позволяет мгновенно вносить коррективы.
• Анализаторы влажности: Используются для лабораторных испытаний и выборочного контроля сырья и готовой продукции. Они работают на Потери при высушивании (LOD) принцип.
• Регистрация данных и ПЛК: Современные производственные линии используют программируемые логические контроллеры для регистрации данных со всех датчиков. Это позволяет инженерам видеть, как уровень влажности коррелирует с другими параметрами (например, температурой) для каждой партии, что делает возможным устранение неполадок и оптимизацию.

Распространенные проблемы, связанные с влажностью, и их решения:

Заключение:
Контроль влажности - это непрерывный процесс, который длится от приема сырья до запечатывания готового пакета. Он требует точного подхода, подкрепленного правильной технологией для измерения и регулировки. Контролируя влажность на каждом этапе, производители могут последовательно добиваться идеального хруста, расширения и стабильности, которые определяют слоеный снек мирового класса.