Производство продуктов в кляре и панировке для жарки

Производство продуктов в кляре и панировке для жарки

Продукты в кляре и панировке, такие как куриные наггетсы, рыбные палочки и овощные оладьи, популярны благодаря своей хрустящей текстуре и вкусовым качествам. Производство этих предварительно обжаренных продуктов включает в себя множество этапов для обеспечения постоянства, качества и безопасности. В этой статье описаны основные этапы производства пищевых субстратов в кляре и панировке - от выбора ингредиентов до упаковки.

1. Выбор и подготовка ингредиентов

• Основные ингредиенты:
• Источники белка: Курица, рыба, креветки или растительные альтернативы (например, тофу, темпе).
• Овощи: Цуккини, грибы, лук или перец.
• Подготовка:
• Очистка, нарезка или придание формы одинакового размера (например, полосок, кусочков или котлет).
• Предварительное приготовление (опция) для некоторых продуктов, чтобы обеспечить тщательное приготовление после жарки.

2. Процесс таранирования

Кляр создает базовый слой, который способствует прилипанию панировки и удерживает влагу.

• Типы батареек:
• Кляр для темпуры: Легкие, хрустящие и воздушные (сделаны из муки, кукурузного крахмала и газированной воды).
• Пивное тесто: Похож на темпуру, но пиво добавляет вкус и разрыхлитель.
• Адгезионное тесто: Более густое тесто (с крахмалом, камедью или белками) для связывания панировки с продуктом.
• Приложение:
• Ингредиенты обмакиваются или обсыпаются тестом для равномерного покрытия.
• Излишки теста удаляются встряхиванием или воздушными ножами.

3. Нанесение панировки

Панировка придает хруст, вкус и визуальную привлекательность.

• Виды панировки:
• Традиционные хлебные крошки: Мелкие или крупные крошки из пшеничного хлеба.
• Панко: Хлопья в японском стиле для дополнительной хрустящей корочки.
• Приправленные крошки: Предварительно смешанный с травами, специями или сыром.
• Варианты без глютена: Крошки на основе рисовой муки, кукурузной муки или миндальной муки.
• Приложение:
• Панировка наносится с помощью вальцовки, обсыпки или воздушно-нагнетательных систем.
• Для получения более толстого покрытия можно использовать несколько слоев.

4. Предварительная обжарка (парная обжарка)

• Назначение:
• Устанавливает покрытие для предотвращения слипания при упаковке.
• Частично готовит продукт, сокращая время приготовления для потребителей.
• Процесс:
• Продукты коротко обжариваются в масле (например, 170-190°C) в течение 30-60 секунд.
• Тип масла (например, подсолнечное, пальмовое или каноловое) выбирается с учетом стабильности и нейтрального вкуса.

5. Замораживание и упаковка

• Флэш-замораживание:
• Быстрое замораживание при температуре от -30°C до -40°C сохраняет текстуру и предотвращает образование кристаллов льда.
• Упаковка:
• Пакеты с вакуумной герметизацией или азотом для сохранения свежести и предотвращения пригорания в морозильной камере.
• Маркировка включает инструкции по приготовлению (например, запекание в духовке, жарка на воздухе или во фритюре).

6. Контроль качества и безопасность

• Контролируемые параметры:
• Однородность покрытия, цвет и адгезия.
• Уровень поглощения масла (целевой показатель: 10-20% по весу).
• Микробиологическая безопасность (например, сальмонелла, листерия) с помощью рутинного тестирования.
• Гигиена оборудования:
• Регулярная очистка конвейеров, баков для теста и фритюрниц для предотвращения загрязнения.

7. Инновации и тенденции

• Формулы, заботящиеся о здоровье:
• Запеченные, а не жареные варианты.
• Панировка из цельного зерна или с низким содержанием натрия.
• Альтернативы на основе растений:
• Цветная капуста в кляре, джекфрут или "курица" на основе горохового белка.
• Устойчивое развитие:
• Использование переработанной упаковки и масел, полученных из экологически чистых источников.

8. Вызовы

• Управление нефтью: Поддержание качества масла во избежание появления посторонних привкусов и чрезмерного образования акриламида.
• Адгезия покрытия: Предотвращение расслоения теста и хлеба при замораживании и повторном нагревании.
• Аллергены: Управление перекрестным загрязнением для продуктов, содержащих глютен, сою или молоко.

Заключение

Производство пищевых субстратов в панировке сочетает в себе кулинарное искусство и пищевую инженерию для создания удобных и приятных на вкус продуктов. Каждый этап - от подготовки ингредиентов до заморозки - оптимизирован с точки зрения текстуры, вкуса и безопасности. По мере развития потребительских предпочтений производители продолжают внедрять инновации, предлагая более здоровые, экологичные и растительные варианты, чтобы эти хрустящие лакомства оставались основным продуктом в рационе питания во всем мире.