Wie wird angereicherter Reis hergestellt? Ein Blick auf den Herstellungsprozess

Wie wird angereicherter Reis hergestellt? Ein Blick auf den Herstellungsprozess

Angereicherter Reis soll Mangelernährung bekämpfen, indem normalem Reis, der für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung ein Grundnahrungsmittel ist, wichtige Vitamine und Mineralien zugesetzt werden. Ziel ist es, wichtige Nährstoffe zuzuführen, ohne den gewohnten Geschmack, die Textur oder die Kocheigenschaften des Reises zu verändern.

Die Herstellung von angereichertem Reis ist nicht so einfach wie die Beschichtung gewöhnlicher Reiskörner. Es geht darum, ein spezielles angereichertes "Korn" herzustellen, das mit normalem Reis gemischt wird. Hier ist eine Aufschlüsselung der wichtigsten Produktionsmethoden.

1. Das Kernkonzept: Reiskörner

Die gängigste und wirksamste Methode besteht darin, nicht jedes einzelne Korn anzureichern. Stattdessen wird ein kleiner Teil der normalen Reiskörner (in der Regel 0,5% bis 2%) in Angereicherte Reiskörner (FRKs). Diese FRKs sind so konzipiert, dass sie eine hohe Konzentration an Vitaminen und Mineralien enthalten.

Diese Kerne werden dann gemischt mit normalem Reis in einem bestimmten Verhältnis (z. B. 1:100 oder 1:200). Da die FRKs so konzipiert sind, dass sie wie normaler Reis aussehen, schmecken und gekocht werden, können die Verbraucher sie nicht unterscheiden, so dass sie bei jeder Mahlzeit die ernährungsphysiologischen Vorteile erhalten.

2. Primäre Produktionsmethoden

Für die Herstellung der angereicherten Reiskörner gibt es drei Hauptverfahren:

a) Heißextrusion (häufigste Methode)
Dies ist die am weitesten verbreitete Methode, insbesondere bei groß angelegten öffentlichen Verteilungsprogrammen.

• Prozess:
  1. Rohmaterial: Reismehl wird zunächst durch Mahlen von normalem Reis gewonnen.
  2. Mischen: Das Reismehl wird mit einer präzisen Mischung von Mikronährstoffen (einer "Vormischung") vermischt, die in der Regel Eisen, Folsäure, Vitamin B12, Vitamin A und Zink enthält.
  3. Teigherstellung: Wasser und manchmal ein Bindemittel werden hinzugefügt, um einen Teig zu formen.
  4. Kochen und Extrusion: Der Teig wird gekocht und anschließend durch eine Extruder. Der Extruder verwendet eine Düse, die den Teig in reisähnliche Körner formt.
  5. Trocknen: Die extrudierten "Reiskörner" werden auf einen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, der dem von normalem Reis ähnelt (ca. 10-12%), wodurch sie lagerstabil und zum Mischen geeignet sind.
• Vorteile: Erzeugt sehr harte und haltbare Kerne, die dem Waschen und Kochen standhalten. Ausgezeichnete Nährstoffstabilität.
• Nachteil: Höhere Erstinvestitionskosten für Maschinen.

b) Kaltstrangpressen
Diese Methode ist ähnlich, erfordert aber nicht den gleichen Grad an Kochen während des Extrusionsprozesses.

• Prozess: Der Teig aus Reismehl, Nährstoffen und Wasser wird bei Raumtemperatur durch eine Form gepresst, um die Körner zu formen. Diese Körner werden dann getrocknet und anschließend gedämpft oder gebacken, um sie vollständig zu garen.
• Vorteil: Geringere Energiekosten als beim Warmstrangpressen.
• Nachteil: Die Kerne können weniger hart sein und Nährstoffe wie Vitamin A sind weniger stabil.

c) Pulverbeschichtung
Bei dieser Methode wird die Oberfläche von normalen Reiskörnern mit Nährstoffen beschichtet.

• Prozess:
  1. Normale Reiskörner werden in eine große Trommel gegeben.
  2. Eine Nährstoffpulvermischung und in der Regel ein essbarer Überzug (wie Wachs oder Gummi) werden hinzugefügt.
  3. Die Trommel wird getrommelt, um eine gleichmäßige Beschichtung auf jedem Korn zu gewährleisten.
  4. Die Beschichtung ist mit der Maserung versiegelt, damit sie nicht abstaubt.
• Vorteil: Niedrigere Kosten und einfachere Technologie.
• Benachteiligungen:
  • Die Nährstoffe können verloren gehen, wenn der Reis vor dem Kochen gewaschen wird (was in vielen Kulturen üblich ist).
  • Die Beschichtung kann den Geschmack und das Aussehen verändern, wenn sie nicht perfekt ausgeführt wird.
  • Weniger haltbar bei Transport und Lagerung.

3. Die Mikronährstoffvormischung

Die Auswahl der Nährstoffe ist entscheidend. Eine typische Vormischung umfasst:

• Eisen: Entscheidend für die Vorbeugung von Anämie. Die verwendete Eisenart (z. B. Eisenpyrophosphat) wird gewählt, weil sie weiß ist, die Farbe des Reises nicht verändert und keinen metallischen Geschmack verursacht.
• Folsäure und Vitamin B12: Wesentlich für die Entwicklung des Gehirns und zur Verhinderung von Neuralrohrdefekten bei Neugeborenen.
• Vitamin A: Unterstützt die Sehkraft und die Immunfunktion.
• Zink: Fördert das Immunsystem und das Wachstum.

Die Nährstoffe werden in Mengen zugesetzt, die leicht über der empfohlenen Tagesdosis (Recommended Dietary Allowance, RDA) liegen, um mögliche Verluste während der Lagerung und des Kochens auszugleichen.

4. Der Mischungsprozess

Der letzte und entscheidende Schritt ist das Mischen des FRKs mit dem normalen Reis. Dies geschieht mit industriellen Mischern, die eine völlig homogene Mischung gewährleisten. Das Standard-Mischverhältnis ist 1:100 (ein Kilogramm FRKs auf 99 kg normalen Reis). Um diese genaue Mischung zu erreichen, werden hochentwickelte Geräte eingesetzt; eine unsachgemäße Mischung kann zu einer ungleichmäßigen Verteilung der Nährstoffe führen.

5. Qualitätskontrolle und Prüfung

Während des gesamten Prozesses ist eine strenge Qualitätskontrolle unerlässlich:

• Die Vormischung wird auf ihre Wirksamkeit geprüft.
• Die fertigen FRKs werden auf Nährstoffgehalt, Form, Größe und Härte geprüft.
• Der fertig gemischte Reis wird getestet, um sicherzustellen, dass das Mischungsverhältnis stimmt und die Nährstoffe gleichmäßig verteilt sind.

Schlussfolgerung: Eine technische Lösung für eine globale Herausforderung

Die Herstellung von angereichertem Reis ist ein ausgeklügeltes Verfahren der Lebensmitteltechnik, das "unsichtbare" Nährstoffe liefert. Durch die Herstellung speziell entwickelter Reiskörner, die sich nahtlos mit normalem Reis vermischen, bietet diese Technologie eine hochwirksame, kosteneffiziente und kulturell akzeptable Möglichkeit, den Mangel an Mikronährstoffen in großen Bevölkerungsgruppen zu verringern, was sie zu einem wirksamen Instrument im weltweiten Kampf gegen den "versteckten Hunger" macht.