Wie man Makkaroni (Nudeln) herstellt: Eine vollständige Anleitung zur Herstellung

Makkaroni, auch als Nudeln bekannt, sind ein beliebtes Lebensmittel, das aus Hartweizengrieß oder anderen stärkereichen Körnern hergestellt wird. Es gibt sie in verschiedenen Formen, darunter Röhren (Makkaroni), Schalen, Spiralen und mehr. In diesem Leitfaden wird der industrielle Herstellungsprozess von Makkaroni erläutert, von der Auswahl des Rohmaterials über die Extrusion und Trocknung bis hin zur Verpackung.

1. Auswahl des Rohmaterials

Die Qualität der Makkaroni hängt von den verwendeten Zutaten ab:

• Hartweizengrieß (bevorzugt wegen seines hohen Eiweiß- und Glutengehalts)
• Weichweizenmehl (wird in einigen Regionen als Alternative verwendet)
• Mais- oder Reismehl (für glutenfreie Nudeln, erfordert Vorgelatinierung)
• Wasser (28-30% des Mehlgewichts für optimale Teigkonsistenz)
• Optionale Zusatzstoffe: Eier (für Eiernudeln), Salz, Olivenöl oder Vitamine für angereicherte Nudeln.

2. Mischen und Kneten

1. Primäres Mischen: Mehl und Wasser werden in einem Mixer Doppelwellenmischer 5-10 Minuten lang zu einem krümeligen Teig verarbeiten.
2. Sekundäres Mischen: Der Teig wird in eine Einwellenmischer weitere 7-8 Minuten, um den Kleber zu entwickeln und die Gleichmäßigkeit zu gewährleisten.

3. Extrusion und Formgebung

Der Teig wird in eine Extrusionsmaschineder die Nudeln formt:

• Hohle Formen (Makkaroni, Penne): Der Extruder verwendet eine Düse mit einem zentralen Stift, um den hohlen Kern zu erzeugen.
• Feste Formen (Spaghetti, Fettuccine): Eine glatte Matrize wird für feste Teigwaren verwendet.
• Dekorative Formen (Muscheln, Räder, Alphabete): Spezielle Stanzformen und Stanzmechanismen schaffen einzigartige Designs.

Hauptmerkmale des Extruders:

• Doppelwandiges Fass mit Wasserkühlung zur Vermeidung von Überhitzung.
• Rotierendes Messer Schneiden Sie die extrudierten Nudeln in die gewünschte Länge.
• Druck: 10-20 bar für optimale Textur.

4. Vortrocknung (Stabilisierung)

Frisch extrudierte Teigwaren enthalten ~30% Feuchtigkeit und müssen vorgetrocknet um Rissbildung zu verhindern:

• Temperatur: 40-50°C
• Luftfeuchtigkeit: 70-80%
• Zeit: 15-30 Minuten.

5. Endtrocknung

Die Nudeln werden getrocknet, um die Feuchtigkeit auf 12-13% für eine lange Haltbarkeitsdauer:

• Traditionelle Trocknung8-12 Stunden bei 60-70°C.
• Schnelle Trocknung (industriell): Fern-Infrarot-Trocknung (27 Minuten bei 80°C).

6. Kühlung und Verpackung

• Kühlung: Die getrockneten Nudeln werden auf Raumtemperatur abgekühlt, um Kondensation zu vermeiden.
• Verpackung:
• Stickstoffspülung um die Haltbarkeitsdauer zu verlängern.
• Luftdichte Plastik- oder Pappkartons um die Aufnahme von Feuchtigkeit zu verhindern.

7. Qualitätskontrolle

• Feuchtigkeitsgehalt (<13%)
• Farbe und Textur (gleichmäßig, keine Risse)
• Qualität beim Kochen (al dente Festigkeit nach dem Kochen)
• Mikrobiologische Sicherheit (kein Schimmel oder Bakterien).

8. Arten von Makkaroni

Schlussfolgerung

Die Makkaroniherstellung umfasst Mischen, Extrudieren, Trocknen und Verpacken. Die verschiedenen Formen werden mit Hilfe spezieller Formen hergestellt, während die Trocknung eine lange Haltbarkeit gewährleistet. Industrielle Methoden wie Fern-Infrarot-Trocknung die Produktion zu beschleunigen und Pasta zu einem bequemen und weltweit verbreiteten Nahrungsmittel zu machen.

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