Techniques d'aromatisation pour les lignes de production de nouilles instantanées à petite échelle

Techniques d'aromatisation pour les lignes de production de nouilles instantanées à petite échelle

L'obtention d'une saveur constante, délicieuse et stable est l'un des aspects les plus critiques de la production de nouilles instantanées. Pour les petites entreprises, ce processus nécessite une planification minutieuse, une exécution précise et un contrôle de qualité rigoureux. Cet article présente les principales méthodes et les meilleures pratiques pour aromatiser les nouilles sur une petite ligne de production.

Les trois principales étapes de l'aromatisation sont les suivantes 1) Assaisonnement pour nouilles, 2) Assaisonnement en poudre et 3) Assaisonnement liquide.

1. Assaisonnement pour nouilles (arôme de base)

Il s'agit de la première étape, la plus fondamentale, au cours de laquelle l'arôme est incorporé directement dans les nouilles elles-mêmes. Elle garantit que le gâteau de nouilles a un goût agréable, même sans les sachets d'assaisonnement.

• Méthode :
  • La méthode la plus courante et la plus efficace est la suivante Pulvérisation pendant la phase de refroidissement. Lorsque les nouilles sortent de la friteuse ou du séchoir, elles passent dans un tunnel de refroidissement. C'est là qu'une fine brume d'un mélange d'assaisonnements liquides est pulvérisée uniformément sur les nouilles chaudes.
  • Pourquoi cela fonctionne-t-il ? La chaleur résiduelle et la structure poreuse des nouilles frites leur permettent d'absorber instantanément le liquide, transportant ainsi la saveur au cœur du brin de nouille.
• Mélange d'assaisonnement liquide typique :
  • Sauce soja : Apporte une base umami savoureuse et de la couleur.
  • Le sel : Améliore la salinité générale.
  • Sucre : Équilibre la salinité et ajoute une légère douceur.
  • Extrait de levure : Une source naturelle d'umami, souvent utilisée comme alternative au glutamate monosodique.
  • L'eau : Agit comme un support pour diluer le mélange afin d'obtenir une pulvérisation uniforme.
  • Fécule de pomme de terre (facultatif) : Une petite quantité peut être ajoutée pour aider l'assaisonnement à adhérer aux nouilles, créant ainsi un léger glaçage.
• Considération essentielle pour les petites lignes : La régularité de la pulvérisation est primordiale. Investissez dans un système de pulvérisation de bonne qualité avec des buses qui ne se bouchent pas. Le débit doit être calibré pour que chaque gâteau de nouilles reçoive une quantité identique d'assaisonnement.

2. Assaisonnement en poudre

C'est le cœur du système de diffusion des arômes, qui fournit le goût dominant du bouillon.

• Formulation : La poudre est un mélange sec de plusieurs ingrédients. Une formule de base comprend
  • Le sel : Le principal support et la base de l'arôme.
  • Poudres d'arômes : Par exemple, poudre de poulet, poudre de bœuf, poudre de crevettes, poudre de champignons.
  • MSG et nucléotides (I+G) : Indispensable pour rehausser et arrondir le goût savoureux de l'umami.
  • Sucre et dextrose : Pour la douceur et l'équilibre.
  • Épices : Poudre d'ail, poudre d'oignon, poivre blanc, poudre de chili.
  • Maltodextrine : Agent de charge à saveur neutre qui donne du corps à la poudre et favorise l'adhérence des autres arômes.
  • Agents anti-agglomérants : (par exemple, dioxyde de silicium) - Crucial pour empêcher la poudre de s'agglomérer sous l'effet de l'humidité, ce qui obstruerait les équipements de distribution.
• Processus de mélange :
  1. Pesée : Peser précisément chaque ingrédient selon la formule de la recette.
  2. Pré-mélange : Combinez les ingrédients mineurs (comme les épices) avec un ingrédient plus important (comme le sel ou la maltodextrine) pour assurer une distribution uniforme avant de les ajouter au lot principal.
  3. Mixage principal : Utilisez un mélangeur industriel à tambour ou à ruban. Le temps de mélange est essentiel : un temps trop court entraîne des irrégularités, un temps trop long peut entraîner la séparation des ingrédients en fonction de leur densité.
  4. Tamisage : Après le mélange, la poudre est souvent passée au tamis afin de briser les éventuels grumeaux et d'obtenir une texture fine et parfaitement homogène.
• Distribution : Pour les petites lignes, les remplisseuses à vis semi-automatiques sont idéales. Elles distribuent un poids précis de poudre dans chaque paquet. La machine doit être calibrée régulièrement pour garantir la précision du poids.

3. Assaisonnement liquide

Cet emballage ajoute de la richesse, une sensation d'huile en bouche, et apporte des arômes liposolubles que la poudre ne peut pas apporter.

• Formulation :
  • Huile de base : Généralement de l'huile de palme ou de soja raffinée et désodorisée pour son goût neutre et sa stabilité.
  • Huiles aromatiques : Ceux-ci sont essentiels. Ils sont créés par infusion de chaleur - chauffer l'huile de base et la faire macérer avec des ingrédients aromatiques tels que l'ail, l'oignon, l'échalote, le piment ou les épices. L'huile capture leurs arômes volatils.
  • Graisse animale : La graisse de poulet fondue ou le suif de bœuf sont utilisés pour obtenir des saveurs authentiques de viande.
  • Antioxydants : Des substances telles que le TBHQ ou la vitamine E sont ajoutées pour empêcher l'huile de rancir et prolonger la durée de conservation du produit.
• Processus :
  1. Chauffage et perfusion : L'huile de base est chauffée doucement. Les aromates sont ajoutés et mijotés à une température contrôlée pour extraire les arômes sans les brûler.
  2. Filtration : L'huile est ensuite filtrée pour éliminer toutes les particules solides, laissant une huile claire et aromatisée.
  3. Refroidissement et adjonction : L'huile est refroidie avant l'ajout d'antioxydants sensibles à la chaleur.
  4. Distribution : À l'aide d'une remplisseuse à piston ou d'une pompe péristaltique, un petit volume précis (généralement de 2 à 4 ml) est distribué dans de petits sachets en aluminium laminé. La fermeture de ces sachets doit être parfaite pour éviter les fuites.

Meilleures pratiques pour une réussite à petite échelle

1. Normalisation des recettes (SOP) : Documentez précisément chaque formule et chaque étape du processus. Le poids exact de chaque ingrédient, le temps de mélange et les paramètres de pulvérisation doivent être fixés dans le cadre d'une procédure opérationnelle standard.
2. Contrôle de la qualité des matières premières : Une saveur toujours excellente commence par des ingrédients toujours de haute qualité. Nous nous approvisionnons en poudres et en huiles auprès de fournisseurs fiables et nous testons chaque lot à l'arrivée.
3. Prévenir la contamination croisée : Nettoyez soigneusement tout le matériel (mélangeurs, mixeurs, tuyaux, buses) lorsque vous passez d'une saveur à l'autre. Les résidus de poudre de crevettes peuvent facilement gâcher une fournée de nouilles aux légumes.
4. Évaluation sensorielle : Mettre en place un groupe de dégustation quotidien. Cuisiner des échantillons provenant de la chaîne de production et évaluer de manière critique la saveur, la salinité, l'arôme et la sensation en bouche par rapport à une norme prédéfinie.
5. Contrôle de l'humidité : Contrôlez l'humidité dans la zone de production, en particulier là où la poudre est mélangée et emballée. L'humidité est l'ennemie de l'écoulement de la poudre et peut entraîner la formation de grumeaux.

Conclusion

Pour un petit producteur de nouilles instantanées, la maîtrise de l'art et de la science de l'aromatisation est ce qui crée une base de clients fidèles. En gérant méticuleusement le processus en trois étapes de l'assaisonnement des nouilles, des sachets de poudre et des sachets de liquide, et en adhérant à des protocoles stricts de contrôle de la qualité, une petite entreprise peut produire des nouilles instantanées dont les profils aromatiques rivalisent avec ceux des grandes sociétés, se taillant ainsi une place de choix sur le marché.