Comment les différentes formes de snacks expansés sont-elles produites ?

Comment les différentes formes de snacks expansés sont-elles produites ?

Le monde des snacks expansés (soufflés) est un fascinant terrain de jeu de formes, des classiques boules et choux au fromage aux anneaux complexes, aux torsades et même aux figures d'animaux. La réalisation de ces formes diverses n'est pas une question de sculpture manuelle, mais une brillante combinaison de science alimentaire, d'ingénierie et d'art culinaire. La technologie de base est la suivante cuisson par extrusion.

Cet article explique le processus industriel de production de différentes formes de snacks soufflés.

Le cœur du processus : L'extrudeuse

La pièce maîtresse de l'équipement est un extrudeuse. Il s'agit d'un long tonneau chauffé avec une vis de précision à l'intérieur qui mélange, cuit et façonne les ingrédients sous haute pression et à haute température.

Les ingrédients de base de la plupart des en-cas élargis sont les suivants :

• Base : Farine de maïs, farine de riz, farine de blé, flocons de pommes de terre ou farine d'avoine.
• L'eau : Pour créer de la vapeur et former une pâte.
• Arômes : Ajouté sous forme de poudre, de liquide ou de bouillie de fromage.
• Huile : Souvent ajouté pour le goût et la sensation en bouche.

Les deux grands types d'expansion

Il est essentiel de comprendre le fonctionnement de l'expansion pour comprendre la formation des formes :

1. L'expansion directe (en gonflant le dé) :
   • C'est la méthode la plus courante pour les en-cas légers et aérés comme les choux au fromage.
   • Le mélange d'ingrédients est introduit dans l'extrudeuse. Au fur et à mesure que la vis la pousse dans le cylindre chauffé, la pression et la température intenses cuisent la pâte, surchauffant l'eau qu'elle contient pour la transformer en vapeur.
   • Lorsque cette pâte chaude et pressurisée est poussée à travers une filière spécialement conçue (un trou façonné) à l'extrémité du tonneau, elle rencontre instantanément les éléments suivants pression atmosphérique.
   • Cette chute de pression soudaine transforme l'eau surchauffée en vapeur, ce qui entraîne une expansion rapide de la matrice amylacée et crée une structure gonflée et aérée. La forme est fixée instantanément pendant que le produit se dilate dans la filière.
2. Expansion indirecte (friture ou cuisson) :
   • Cette méthode est utilisée pour les en-cas plus denses et plus durs comme certaines chips ou bretzels.
   • L'extrudeuse est utilisée principalement pour le mélange et la mise en forme, et non pour l'expansion complète. La pâte est cuite à une température plus basse et poussée à travers une filière pour former une forme spécifique et dense (par exemple, un granulé ou une forme plate).
   • Ces pièces denses et préformées sont ensuite séchées pour obtenir une durée de conservation stable. Ce produit semi-fini est appelé demi-produit ou pellet.
   • Dans une deuxième étape distincte, le fabricant de biens de consommation ou le consommateur final fait frire ces granulés dans de l'huile chaude ou les fait cuire dans un four chaud. L'humidité restante se transforme en vapeur, ce qui fait gonfler le granulé pour lui donner sa forme finale et rigide.

Comment les formes spécifiques sont-elles créées ?

La forme est déterminée presque entièrement par le plaque de découpe et le mécanisme de coupe à l'extrémité de l'extrudeuse.

1. Formes simples (boules, houppes, boucles) :

• Mourir : Un simple trou rond.
• Processus : La pâte fondue est poussée à travers la filière ronde. Lorsqu'elle sort et gonfle, un couteau rotatif la coupe à intervalles précis.
• Création de boucles : Si le couteau coupe en biais la corde naissante du produit soufflé ou si le produit est placé sur un tapis roulant de manière à ce qu'il s'enroule en refroidissant, on obtient la forme classique de la boucle de fromage.

2. Formes complexes (anneaux, étoiles, animaux) :

• Mourir : Des matrices au design complexe dans lesquelles la forme est découpée (par exemple, une étoile, un dinosaure).
• Processus : La pâte est forcée à travers cette matrice complexe. L'expansion se produit immédiatement après, reproduisant fidèlement la forme de la matrice en 3D. Le couteau coupe le flux continu de formes gonflées en morceaux individuels. Tout l'art consiste à formuler la viscosité et la teneur en eau de la pâte de manière à ce qu'elle gonfle parfaitement pour remplir la forme de la filière sans s'affaisser.

3. En-cas garnis :

• Les matrices : Un spécialiste filière de coextrusion est utilisé. Il se compose de deux trous concentriques.
• Processus : Un flux de pâte (par exemple, pour la coquille extérieure) est poussé à travers l'anneau extérieur. Simultanément, une garniture (par exemple, fromage, chocolat, beurre de cacahuète) est pompée à travers l'anneau intérieur. Les deux sont combinés et co-extrudés ensemble, créant un snack fourré qui est ensuite coupé et cuit ou frit.

Traitement post-extrusion

Après la mise en forme et l'expansion du produit, celui-ci subit encore plusieurs étapes :

1. Séchage/refroidissement : Le produit soufflé a une teneur élevée en humidité et est mou. Il est acheminé dans un séchoir ou un refroidisseur pour devenir croustillant et stable.
2. Application de l'assaisonnement : Les snacks nus et soufflés entrent dans un tambour rotatif, souvent appelé gobelet. Les assaisonnements, qu'il s'agisse de fromage en poudre, de sel, de poussière de barbecue ou d'une légère couche d'huile, y sont appliqués uniformément. L'huile aide la poudre sèche à adhérer à la surface du snack.
3. Emballage : Les snacks finis sont immédiatement emballés dans des sacs étanches à l'humidité et à l'air, souvent avec une injection d'azote pour éviter qu'ils ne se dessèchent et ne se cassent.

Résumé du processus de création de formes

Conclusion

La création de la vaste gamme de formes de snacks soufflés est une prouesse d'ingénierie hautement automatisée et précise. Tout tourne autour de l'extrudeuse et de la conception de la filière à travers laquelle la pâte surchauffée est poussée. En manipulant la recette, la forme de la filière, la vitesse de coupe et le traitement post-extrusion, les fabricants peuvent produire une variété infinie de snacks gonflés amusants, attrayants et délicieux qui remplissent les rayons des supermarchés du monde entier.