Du pain à l'enrobage : Le processus de production de la chapelure

Du pain à l'enrobage : Le processus de production de la chapelure

La chapelure est un aliment de base omniprésent, essentiel pour créer la couche croustillante parfaite sur les aliments frits, ajouter de la texture aux farces et lier les ingrédients entre eux. Bien qu'elle puisse sembler simple, sa production à l'échelle industrielle est un processus fascinant et précis. Voici un aperçu, étape par étape, de la fabrication de la chapelure.

1. Approvisionnement et sélection des matières premières

Le voyage commence par le pain lui-même. Les usines utilisent généralement des pains et des croûtes invendus provenant de boulangeries ou cuisent spécifiquement des pains à faible teneur en eau à cette fin. Le type de pain utilisé détermine le caractère du produit final :

• Chapelure blanche : Fabriqué à partir de pain blanc, ce qui donne une couleur neutre et une saveur douce.
• Chapelure de blé entier : Fabriqué à partir de pain complet, il offre une couleur plus foncée et une saveur plus riche et plus noisette.
• Panko : Traditionnellement fabriqué à partir de pain blanc sans croûte, cuit en faisant passer un courant électrique à travers la pâte, ce qui donne une texture unique, aérée et feuilletée.

L'utilisation de pain d'un jour ou de pain inutilisé est également un élément clé des efforts déployés par l'industrie pour réduire les déchets alimentaires.

2. Séchage

Le principal ennemi de la chapelure de longue conservation est l'humidité. Le pain sélectionné doit être parfaitement séché pour éviter les moisissures et faciliter le broyage. Pour ce faire, le pain doit être passé à travers de grands séchoirs à four ou grille-pain. Le pain est acheminé dans un tunnel chauffé, où circule de l'air chaud qui élimine la quasi-totalité de l'humidité. Il en résulte des morceaux de pain extrêmement durs et croustillants, semblables à de gros croûtons.

3. Broyage et tamisage primaires

Les morceaux de pain bien séchés sont ensuite transportés dans un broyeur à marteaux ou un grand broyeur industriel. Cette machine utilise des marteaux à rotation rapide pour pulvériser le pain sec et cassant en particules plus petites. Le broyage initial crée un mélange de différentes tailles.

Ce mélange passe ensuite à travers une série d'appareils vibrants. écrans ou tamis. Ces cribles ont des mailles spécifiques qui séparent les particules :

• Les particules les plus grosses sont renvoyées pour un nouveau broyage.
• Les particules de taille moyenne deviennent chapelure standard.
• Les particules les plus fines sont séparées pour devenir chapelure fine et sèche ou sont utilisés à d'autres fins.

4) Assaisonnement (facultatif)

Pour aguerri ou chapelure aromatiséeC'est l'étape critique. Les miettes broyées sont transférées dans un grand mélangeur à tambour rotatif. On y ajoute des quantités prédéfinies de sel, de poivre, d'herbes (comme l'origan ou le persil), d'épices (comme le paprika ou l'ail en poudre) et d'autres arômes. Le tambour fait culbuter le mélange doucement mais complètement pour assurer une distribution uniforme des assaisonnements sur chaque miette.

5. Emballage

Le produit final, qu'il soit nature, grillé ou assaisonné, est maintenant prêt à être emballé. Un système automatisé achemine la chapelure dans des sacs, des boîtes ou des bidons. Pour garantir une fraîcheur maximale et empêcher l'humidité de pénétrer à nouveau, l'emballage est souvent rincé à l'azote gazeux pour éliminer l'oxygène avant d'être scellé hermétiquement.

6. Contrôle de la qualité et stockage

Tout au long du processus, des échantillons sont prélevés pour des contrôles de qualité. Les techniciens vérifient la teneur en humidité, la consistance de la taille des particules, la couleur et la saveur. Une fois emballées, les boîtes sont palettisées et stockées dans un entrepôt frais et sec avant d'être expédiées aux distributeurs, aux restaurants et aux épiceries.

Cas particulier : Chapelure fraîche

Alors que la plupart des chapelures du commerce sont sèches, chapelure fraîche sont un produit différent. Ils sont fabriqués à partir de pain frais et moelleux, débarrassé de sa croûte, délicatement moulu et non séché. En raison de leur forte teneur en humidité, ils ont une durée de conservation très courte et sont généralement fabriqués en petites quantités pour une utilisation immédiate, souvent dans les restaurants ou par les cuisiniers à domicile.

En conclusion, la transformation d'un simple pain en chapelure polyvalente est un exploit remarquable de l'ingénierie alimentaire, qui transforme un déchet potentiel en un ingrédient apprécié dans les cuisines du monde entier.