Production de riz nutritif : Techniques et meilleures pratiques

Le riz est un aliment de base pour des milliards de personnes dans le monde, mais les processus de mouture traditionnels éliminent souvent des nutriments essentiels. Pour lutter contre la malnutrition et améliorer la santé alimentaire, riz nutritif peuvent être produites grâce à l'enrichissement, à la biofortification et à des méthodes de transformation optimisées. Cet article décrit les principales étapes de la fabrication d'un riz à valeur nutritionnelle améliorée.

1. Sélection de variétés de riz à haute teneur en nutriments

La base de la production de riz nutritif commence par la sélection des bonnes céréales :

• Riz biofortifié: Les variétés sélectionnées pour leur teneur élevée en micronutriments (par ex, Riz riche en fer, riz riche en zinc ou riz doré avec du bêta-carotène pour la vitamine A).
• Céréales complètes (riz brun): Conserve le son et le germe, apportant des fibres, des vitamines B et des antioxydants.
• Riz à faible indice glycémique (IG): Tels que riz noir ou riz rougequi ont une digestion plus lente des glucides.

2. Prétraitement et étuvage (facultatif)

Étuvage (trempage, cuisson à la vapeur et séchage du riz avant l'usinage) permet de conserver les éléments nutritifs :

• Réduit la perte d'éléments nutritifs: Les vitamines hydrosolubles (B1, B3) migrent dans l'endosperme, empêchant leur élimination lors du broyage.
• Améliore la texture: Les grains sont plus fermes et moins collants.

3. Techniques de fortification

L'enrichissement permet d'ajouter des vitamines et des minéraux essentiels au riz :

A. Méthode de dépoussiérage

• Poudre de micronutriments (par ex, fer, acide folique, vitamine B12) est mélangé à des grains de riz.
• Pour: Simple et rentable.
• Cons: Les nutriments peuvent s'effacer lors du lavage ou de la cuisson.

B. Méthode de revêtement

• Le riz est recouvert d'un enrobage riche en nutriments (par ex, cire ou film comestible contenant des vitamines).
• Pour: Meilleure rétention des nutriments que le saupoudrage.
• Cons: Peut modifier légèrement le goût ou la texture.

C. Technologie d'extrusion (la plus efficace)

• La farine de riz est mélangée à des micronutriments, extrudée en forme de grains et mélangée à du riz naturel (typiquement du Rapport 1:100).
• Pour: Résistant aux pertes dues au lavage et à la cuisson.
• Cons: Nécessite un équipement spécialisé.

4. Manipulation et stockage après récolte

Préserver la qualité nutritionnelle :

• Éviter le polissage excessif: Le riz blanc perd jusqu'à 80% de vitamines B pendant le broyage.
• Séchage adéquat: Réduire l'humidité à 12-14% pour éviter les moisissures et la dégradation des nutriments.
• Emballage étanche: Utilisation sacs scellés sous vide ou sous azote pour éviter l'oxydation.

5. Contrôle de la qualité et essais

• Analyse des nutriments: Vérifier les niveaux de fer, de zinc et de vitamines (HPLC, spectrophotométrie).
• Tests de cuisson: Veiller à ce que le riz enrichi se comporte comme un riz normal (texture, goût, absorption d'eau).
• Études sur la durée de conservation: Contrôler la stabilité des nutriments au fil du temps.

6. Éducation des consommateurs et stratégies de marché

• Étiquetage: Mettre en évidence les avantages pour la santé (par exemple, "riche en fer et en vitamine B12").
• Instructions de cuisson: Il est conseillé d'effectuer un rinçage minimal pour éviter la perte de nutriments.
• Campagnes de sensibilisation du public: Promouvoir les avantages du riz enrichi/biofortifié.

Conclusion

La production de riz nutritif implique une combinaison de la biofortification, l'enrichissement et le traitement soigneux. En adoptant ces méthodes, les fabricants peuvent contribuer à la sécurité nutritionnelle mondiale tout en répondant à la demande des consommateurs pour des options alimentaires plus saines. Les progrès futurs en matière de le riz génétiquement enrichi (par exemple, le riz doré) et les emballages intelligents amélioreront encore la rétention et l'accessibilité des nutriments.

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