Comment préparer la chapelure feuilletée ? ?

La chapelure (également connue sous le nom de élargi ou chapelure extrudée) sont une variété légère et croustillante utilisée dans les enrobages, les snacks et les garnitures alimentaires. Contrairement à la chapelure traditionnelle, elle est soumise à un processus de gonflement à haute température, ce qui lui confère une texture aérée et croquante. Voici une description détaillée de leur production.

1. Sélection et mélange des ingrédients

• Ingrédients de base : Farine de blé, farine de maïs ou farine de riz (parfois mélangée à de l'amidon pour plus de croustillant).
• Additifs facultatifs : Sel, sucre, levure (pour la levée), émulsifiants (pour la texture) et exhausteurs de goût (par exemple, fromage, oignon en poudre).
• Formation de l'eau et de la pâte : Les ingrédients secs sont mélangés à l'eau pour former une pâte lisse et souple.

2. Cuisson par extrusion (Étape clé pour le soufflage)

• La pâte est introduite dans un machine d'extrusionqui utilise une pression élevée (10-20 bar) et de la chaleur (120-180°C / 250-350°F).
• Lorsque la pâte passe à travers la filière étroite de l'extrudeuse, la chute soudaine de la pression entraîne une perte de poids. expansion de la vapeurLe produit est alors poreux et gonflé.
• Le produit extrudé se présente sous la forme de boulettes ou de brins minces et de forme irrégulière.

3. Séchage et refroidissement

• La pâte chaude et gonflée est séchée dans un four à micro-ondes. four ou séchoir à air chaud pour réduire l'humidité (teneur en humidité finale : ~5-8%).
• Le refroidissement assure le croustillant et évite le détrempage avant le broyage.

4. Broyage et calibrage

• Les fils gonflés séchés sont broyés en petits morceaux à l'aide d'un broyeur à marteaux ou broyeur à cylindres.
• Tamisage sépare les particules en tailles uniformes :
• Fines miettes soufflées (pour les revêtements légers).
• Miettes grossièrement gonflées (pour plus de croustillant, comme dans le poulet frit).

5. Assaisonnement (facultatif)

• Les arômes (par exemple, barbecue, épicé, fromage) sont pulvérisés ou déposés sur les miettes.
• De l'huile peut être ajoutée pour enrichir le produit (ce qui est courant dans la chapelure de qualité snack).

6. Emballage

• Emballé dans sacs étanches à l'humidité (souvent avec un rinçage à l'azote pour prolonger la durée de conservation).
• Stocké dans un endroit frais et sec pour conserver son aspect croustillant.

Principales différences par rapport à la chapelure traditionnelle

Applications de la chapelure feuilletée

✔ Aliments frits (poulet, poisson ou crevettes extra-croustillants).
✔ Enrobages pour snacks (par exemple, boulettes de fromage, rondelles d'oignon).
✔ Garnitures de salade (comme des croûtons).
✔ Substituts de viande (panure végétalienne de "poulet frit").

Conclusion

La chapelure feuilletée doit sa texture unique aux éléments suivants technologie d'extrusionCe produit léger et croustillant est idéal pour les enrobages et les snacks. Qu'elles soient utilisées dans la production alimentaire commerciale ou dans des recettes maison, elles offrent un croustillant supérieur à celui de la chapelure traditionnelle.

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