Maîtriser le contrôle de la température dans la production de snacks soufflés

Maîtriser le contrôle de la température dans la production de snacks soufflés

Dans le monde de la fabrication des snacks soufflés, la température n'est pas un simple réglage sur une machine ; c'est la variable fondamentale qui dicte la qualité, la texture, l'expansion et la durée de conservation du produit. Un contrôle thermique précis à chaque étape de la production est ce qui sépare un en-cas de qualité supérieure et constante d'un lot raté. Voici un guide complet sur la manière de contrôler efficacement la température.

1. Les étapes critiques du contrôle de la température

La gestion de la température est cruciale à plusieurs points clés de la chaîne de production :

• Pré-conditionnement et mélange : La température initiale de l'eau et du mélange sec.
• Extrusion Cuisson : C'est l'étape la plus intensive sur le plan thermique.
• Séchage : Pour stabiliser les granulés soufflés.
• Friture (le cas échéant) : Pour obtenir la texture et la teneur en eau finales.
• Huile et assaisonnement Application : Pour une adhérence et une saveur optimales.
• Refroidissement : Avant l'emballage.

2. Contrôle de la température dans l'extrudeuse

L'extrudeuse est le cœur du processus, là où s'opère la magie du soufflage. La température y est contrôlée par de multiples Zones de tonneaux.

• Zone d'alimentation (température plus froide) : La première zone où la pâte humide pénètre. La température est maintenue à un niveau relativement bas pour permettre au matériau d'être transporté en douceur sans cuire prématurément.
• Zones de compression et de cuisson (haute température) : Les zones suivantes sont chauffées - souvent par des chemises chauffées à la vapeur ou par des bandes électriques - afin d'augmenter la température à 120-175°C (250-350°F). Cette chaleur, combinée au cisaillement mécanique des vis, cuit la pâte, gélatinise l'amidon et transforme l'humidité en vapeur surchauffée.
• Zone de fusion (pré-matrice, température précise) : La dernière zone avant la filière doit maintenir une température très spécifique et stable. Cela permet de garantir que la pâte est dans un état uniforme et plastifié, prêt à être gonflé.

Comment la contrôler :

• Utiliser des automates programmables (PLC) : Les extrudeuses modernes sont équipées de systèmes automatisés qui permettent aux opérateurs de définir des profils de température précis pour chaque zone du cylindre.
• Contrôle de la vitesse de la vis : La vitesse de rotation des vis génère chaleur de friction (chaleur diélectrique)). Les vitesses plus élevées génèrent plus de chaleur. Par conséquent, le contrôle de la température est un équilibre entre le chauffage externe et la chaleur de cisaillement interne. L'automate programmable peut ajuster les deux pour maintenir le point de consigne.
• Apport d'humidité constant : La teneur en eau de la pâte agit comme un réfrigérant. Une teneur en eau constante est essentielle pour un contrôle thermique stable, car les variations modifient radicalement la température du produit.

3. Contrôle de la température lors du séchage et de la friture

Séchage :

• Objet : Réduire la teneur en humidité du produit extrudé à un niveau stable (~1-3%).
• Contrôle : Les sécheurs multi-passages utilisent de l'air chaud contrôlé. La température est généralement réglée entre 80-120°C (175-250°F). La clé est séchage doux et uniforme. Une température trop élevée peut entraîner la cémentation du snack (création d'une coque dure qui retient l'humidité à l'intérieur) ou provoquer des brûlures. Le système automatisé du séchoir permet de régler avec précision le débit d'air et la température.

Friture :

• Objet : Cuire, sécher et aromatiser simultanément.
• Contrôle : La température de l'huile est primordiale et doit être maintenue dans une fourchette étroite, typiquement 160-190°C (320-375°F).
  • Trop faible (<160°C) : Le snack absorbera l'excès d'huile et deviendra gras, détrempé et pâle.
  • Trop élevé (>190°C) : L'en-cas brûlera à l'extérieur tout en restant insuffisamment cuit à l'intérieur, et des composés nocifs peuvent se former dans l'huile.
• Comment la contrôler : Utilisez des thermostats de haute précision et des systèmes de filtration continue de l'huile. Les friteuses modernes sont équipées d'éléments chauffants automatisés qui maintiennent la température réglée à un degré près.

4. Contrôle de la température dans l'assaisonnement et le refroidissement

Assaisonnement :

• Température de l'huile : L'huile utilisée comme liant d'assaisonnement doit être chauffée, généralement à 50-60°C (120-140°F).
  • Pourquoi ? L'huile chaude est moins visqueuse, ce qui permet de la pulvériser sous forme de brouillard fin et régulier qui enrobe le produit de manière uniforme. L'huile froide s'agglutine et produit des taches grasses et irrégulières.
• Température du produit : Les granulés soufflés doivent être refroidis à une température proche de la température ambiante avant d'être introduits dans le tambour d'assaisonnement. S'ils sont trop chauds, l'assaisonnement s'agglomère, fond ou devient rance.

Refroidissement :

• Après l'assaisonnement, le produit doit être refroidi de manière adéquate avant d'être emballé.
• Pourquoi ? L'emballage d'un produit chaud entraîne une condensation à l'intérieur du sac. Cette humidité migre vers les snacks, ce qui les rend mous et moelleux, et favorise la croissance microbienne et le rancissement.
• Contrôle : Utiliser des convoyeurs ou des tunnels de refroidissement avec de l'air ambiant ou légèrement réfrigéré pour amener le produit à la température ambiante.

5. Outils clés pour un contrôle efficace de la température

1. Capteurs et sondes : Des RTD (détecteurs de température par résistance) ou des thermocouples précis sont installés à chaque point de contrôle critique (fûts d'extrudeuse, huile de friteuse, air de sécheur, etc.)
2. Systèmes de contrôle automatisés : Les PLC reçoivent en permanence les données des capteurs et ajustent automatiquement les réchauffeurs, les refroidisseurs et la vitesse des vis pour maintenir les paramètres prédéfinis.
3. Enregistrement des données : Les systèmes modernes enregistrent les données de température au fil du temps. Cela permet de tracer la qualité : si un lot présente des problèmes, les ingénieurs peuvent examiner le profil de température pour diagnostiquer la cause première.

Problèmes courants liés à la température et solutions :

Conclusion :
Le contrôle de la température dans la production de snacks soufflés est une science de l'équilibre et de la précision. Il ne s'agit pas d'un paramètre que l'on fixe et que l'on oublie, mais d'un paramètre qui nécessite une surveillance constante et des ajustements subtils. En comprenant son impact à chaque étape et en tirant parti des systèmes de contrôle automatisés modernes, les producteurs peuvent obtenir le croquant, l'expansion et la saveur parfaits qui définissent un en-cas soufflé de haute qualité.