Le processus de fabrication des Sandwich Rice Crackers

Le processus de fabrication des Sandwich Rice Crackers

Les crackers de riz sandwiches sont des en-cas populaires et appréciés dans le monde entier, connus pour leur texture croustillante, leurs saveurs salées ou sucrées et le délicieux contraste entre les crackers de riz aérés et la garniture crémeuse. La production de ces snacks est un mélange fascinant de principes de cuisson traditionnels et d'ingénierie alimentaire moderne. Le processus peut être décomposé en trois étapes principales : 1) Production des biscuits au riz, 2) Préparation de la garniture, et 3) Assemblage et conditionnement.

Étape 1 : Production des craquelins de riz (Senbei)

Le cracker de riz croustillant constitue la base de l'en-cas.

1. Mélange des ingrédients :
L'ingrédient principal est la farine de riz, souvent issue de variétés de riz japonica pour leurs propriétés spécifiques en matière d'amidon. Cette farine est mélangée à de l'eau, du sucre, du sel et parfois de l'amidon ou de la farine de tapioca pour améliorer la texture. Le mélange est pétri pour obtenir une pâte lisse et consistante.

2. Feuilletage et mise en forme :
La pâte est ensuite passée dans une série de rouleaux pour former une feuille fine et continue d'épaisseur uniforme. La forme souhaitée - ronde, rectangulaire ou en forme de cacahuète - est découpée dans cette feuille à l'aide de cutters rotatifs. Les déchets de pâte sont recyclés dans l'étape de mélange afin de minimiser les déchets.

3. Cuisson au four ou au gril :
Les morceaux de pâte façonnés sont ensuite cuits. Il existe deux méthodes principales :

• Pâtisserie : La méthode industrielle la plus courante. Les pièces passent dans un long four à plusieurs zones. Les premières zones utilisent une chaleur élevée pour transformer rapidement l'eau en vapeur, créant ainsi la structure poreuse et aérée caractéristique. Les zones suivantes utilisent une chaleur plus faible pour sécher et croustiller les crackers sans les brûler.
• Grillades : Une méthode plus traditionnelle qui apporte une saveur différente. Les crackers sont grillés sur des grilles métalliques, ce qui peut leur donner de légères marques de brûlure et une note plus fumée.

4. Assaisonnement (première application) :
Après la cuisson, les crackers de base sont souvent assaisonnés en surface. Ils passent sous un pulvérisateur d'assaisonnement ou dans un tambour où sont appliqués des assaisonnements en poudre tels que la sauce soja, le sucre ou la levure nutritionnelle. Un léger brouillard d'huile peut être utilisé pour faciliter l'adhérence de l'assaisonnement.

5. Séchage et refroidissement :
Les crackers cuits et assaisonnés sont très humides et souples dès leur sortie du four. Ils sont acheminés dans un tunnel de refroidissement où l'air ambiant ou forcé les refroidit et élimine l'humidité résiduelle, finalisant ainsi leur texture croustillante.

Étape 2 : Préparation de la garniture

La garniture constitue le centre crémeux du "sandwich" et est essentielle pour la saveur.

1. Mélange d'ingrédients :
La base de la garniture est généralement une combinaison de sucre, d'huiles végétales et d'amidons. D'autres ingrédients sont ajoutés en fonction du profil aromatique visé :

• Beurre de cacahuète : Pour une saveur classique.
• Le chocolat : Poudre de cacao ou chocolat fondu.
• Fromage : Poudre de fromage.
• Édulcorants : Sirop de malt, miel ou sirop de maïs.
  Tous les ingrédients sont mélangés dans de grands malaxeurs pour obtenir une pâte lisse et homogène. La consistance est essentielle : elle doit être suffisamment souple pour être étalée, mais assez ferme pour garder sa forme.

2. Conchage et aération :
Pour certains fourrages, en particulier ceux à base de chocolat, le mélange peut être soumis à un processus appelé "conchage" dans un mélangeur spécial. Ce procédé consiste à malaxer continuellement le mélange sous l'effet de la chaleur, ce qui permet d'obtenir une texture plus lisse et une saveur plus douce. Souvent, la garniture est légèrement aérée pour la rendre plus légère et plus facile à étaler.

3. Trempe et stockage :
Le produit est ensuite transféré dans des réservoirs ou des trémies de stockage, où sa température est soigneusement maintenue afin qu'il conserve la viscosité idéale pour le processus d'application.

Étape 3 : Assemblage et conditionnement

Cette dernière étape permet d'assembler les composants.

1. Application de remplissage :
La garniture est appliquée sur la face plate d'un cracker de riz. Cette opération est réalisée avec une grande précision par une machine de remplissage, qui dépose une quantité prédéfinie de garniture par l'intermédiaire d'une buse. Un deuxième cracker est ensuite placé avec précision sur le dessus pour former le sandwich. La pression est soigneusement contrôlée pour assurer la liaison sans briser les délicats crackers.

2. Séchage final/réglage :
Les sandwiches assemblés peuvent passer par un court tunnel d'air froid. Cette étape permet de fixer la garniture et d'éviter qu'elle ne s'écoule lors de la manipulation ultérieure de l'emballage.

3. Contrôle de la qualité :
Des scanners optiques et des systèmes automatisés vérifient que les sandwiches ne présentent pas de défauts, tels que des crackers cassés, un mauvais alignement ou un remplissage insuffisant. Tout produit non conforme est automatiquement rejeté de la chaîne de production.

4. Emballage :
Les合格品 (produits acceptables) sont immédiatement introduits dans des machines d'emballage. Ils sont comptés et placés dans des sacs ou des sachets recouverts d'une feuille d'aluminium. Ces sacs sont rincés à l'azote avant d'être scellés. Ce processus, appelé rinçage à l'azote, élimine l'oxygène qui pourrait entraîner le rassissement des crackers et le rancissement de la garniture. C'est la clé du maintien de la fraîcheur et d'une longue durée de conservation.

5. Etuyage et distribution :
Les sacs individuels sont ensuite emballés dans des boîtes en carton et palettisés pour être distribués dans les entrepôts et les magasins de détail du monde entier.

En conclusion, la création d'un sandwich au riz est un processus complexe, automatisé et soigneusement contrôlé. Chaque étape, de la cuisson du cracker aéré parfait à la formulation d'une garniture stable et à la garantie d'un emballage hermétique, est essentielle pour offrir la qualité, la texture et la saveur constantes que les consommateurs apprécient.