Formulazione di una ricetta di produzione per spaghetti istantanei monodose

Formulazione di una ricetta di produzione per spaghetti istantanei monodose

Il mercato dei noodles istantanei monodose e in piccole confezioni è molto vasto e comprende studenti, impiegati e appassionati di spuntini veloci. La creazione di un prodotto di successo richiede un attento equilibrio tra scienza, arte culinaria e tecnologia alimentare. Questo articolo illustra i componenti e le fasi principali della formulazione di una ricetta per la produzione di noodles istantanei in piccole confezioni.

1. La torta di pasta: Struttura e consistenza

La base di ogni noodle istantaneo è il panetto stesso. La sua qualità determina la consistenza finale: soda, morbida, gommosa o croccante.

Ingredienti chiave e rapporti (per una torta di circa 80 g):

• Farina di grano (55-65%): Utilizzare una farina per pane ad alto contenuto proteico (circa 11-13% di proteine). Questo elevato contenuto di glutine fornisce la forza e la consistenza gommosa necessarie per far sì che i noodles resistano alla frittura e alla reidratazione.
• Acqua (30-36%): Idrata la farina per formare il glutine. La quantità esatta è fondamentale: una quantità troppo bassa rende l'impasto rigido e difficile da stendere, mentre una quantità eccessiva lo rende appiccicoso.
• Tapioca o fecola di patate (5-10%): Aggiunto per migliorare la consistenza, ridurre l'assorbimento di olio durante la frittura e aumentare la trasparenza e la morbidezza dello spaghetto cotto.
• Sale (1-2%): Rafforza la struttura del glutine e aggiunge un sapore di base.
• Agenti alcalini (Kansui) (0,5-1,5%): Una miscela di carbonato di sodio e carbonato di potassio. È il segreto della consistenza elastica e compatta e del colore giallo dei classici noodles istantanei. Altera il pH dell'impasto.
• Gomma di guar o gomma di xantano (0,1-0,3%): Agisce come legante, migliora la ritenzione idrica e fornisce migliori proprietà di reidratazione.

Processo di preparazione degli spaghetti:

1. Miscelazione: Unire tutti gli ingredienti secchi, quindi aggiungere gradualmente l'acqua fino a formare un impasto friabile.
2. Riposo: Lasciare riposare l'impasto per 30-60 minuti per idratare completamente e rilassare il glutine.
3. Lastre e composti: Passare l'impasto attraverso una serie di rulli per sfogliarlo, piegandolo e comprimendolo tra un passaggio e l'altro per allineare la rete di glutine.
4. Taglio: La pasta sfoglia viene tagliata in tagliolini sottili o ondulati.
5. Cottura a vapore: I fili vengono cotti a vapore (90-100°C per 1-2 minuti) per gelatinizzare parzialmente l'amido, rendendolo commestibile e pronto per l'essiccazione.
6. Frittura (Flash Frying): Il metodo di essiccazione più rapido. I noodles vengono fritti in olio di palma o di soia a 140-160°C per 60-90 secondi. Questo metodo rimuove l'umidità, fissa la struttura e crea piccoli pori per una rapida reidratazione. Per un'opzione non fritta, è possibile utilizzare l'essiccazione ad aria calda, anche se la consistenza è diversa.

2. La polvere di condimento: l'anima dello spaghetto

Questa piccola confezione fornisce l'aroma primario. Una polvere salata di base può essere formulata come segue:

Esempio di ricetta dell'aroma di pollo in polvere (per lotto da 100 g):

• Sale (40 g) - Supporto di base e condimento.
• Glutammato monosodico - MSG (15 g) - Fornisce umami ed esalta le note salate.
• Zucchero (10 g) - Per bilanciare e dare una leggera dolcezza.
• Maltodestrina (20 g) - Agente di carica e vettore di aromi.
• Polvere di pollo (10 g) - Il sapore principale.
• Aglio in polvere (2 g)
• Cipolla in polvere (2 g)
• Pepe bianco in polvere (0,5 g)
• Polvere di soia (5 g) - Per dare profondità e colore.
• Inosinato e guanilato disodico (I+G) (0,5 g) - Potenti sinergie umami.

Processo: È sufficiente frullare tutti gli ingredienti in polvere finemente in un mixer industriale fino a ottenere un composto omogeneo.

3. L'olio/grasso di condimento: ricchezza e consistenza in bocca

Una piccola quantità di olio esalta l'aroma e crea un brodo più ricco.

Esempio di ricetta per l'olio da condimento:

• Olio di palma o di soia raffinato (95%)
• Olio di essenza di aglio (2%)
• Olio di essenza di cipolla (2%)
• Grasso di pollo (1%) - Per un sapore autentico.
• Antiossidante (ad es., TBHQ) - Se necessario, per prevenire l'irrancidimento.

Processo: Scaldare leggermente l'olio di base e metterlo in infusione con gli agenti aromatici, quindi filtrare e raffreddare.

4. Il pacchetto di verdure: Aspetto visivo e consistenza

Le verdure disidratate aggiungono colore, consistenza e una percezione di freschezza e qualità.

Inclusioni comuni:

• Cipolle verdi disidratate
• Carote disidratate
• Mais disidratato
• Fiocchi di uova disidratate

Vengono preparati separatamente mediante essiccazione ad aria calda e aggiunti in piccole quantità (~2-3g per confezione).

5. Montaggio e imballaggio

La fase finale della produzione è l'assemblaggio:

1. Pesare e mettere la torta di pasta fritta nella ciotola o nel sacchetto.
2. Porzionare il condimento in polvere (in genere 6-8 g), l'olio di condimento (2-3 g) e la confezione di verdure in bustine separate o aggiungere direttamente.
3. Imballare il tutto in una confezione a tenuta d'aria e a prova di umidità, spesso con un flusso di azoto per evitare l'ossidazione e la rottura della torta di noodle.

Conclusione: Una formula equilibrata

La produzione di noodle istantanei in piccole confezioni è un processo complesso di funzionalità degli ingredienti e di rapporti precisi. Il prodotto finale ideale è definito da:

• Consistenza degli spaghetti: Soda e gommosa, si reidrata completamente in 3 minuti.
• Sapore: Robusto, ben arrotondato e saporito senza essere eccessivamente salato.
• Aroma: Attraente e appetitoso con l'aggiunta di acqua calda.

Questa formula fornisce una ricetta di base. La produzione su larga scala richiede un rigoroso controllo di qualità, controlli di sicurezza e spesso test sui consumatori per perfezionare il profilo del gusto in base ai mercati di destinazione. La continua innovazione dei sapori e dei profili più salutari (ad esempio, non fritti, a basso contenuto di sodio) è fondamentale per rimanere competitivi.