Formulação de uma receita de produção para macarrão instantâneo de dose única

Formulação de uma receita de produção para macarrão instantâneo de dose única

O mercado de macarrão instantâneo de dose única e embalagem pequena é vasto, abrangendo estudantes, funcionários de escritório e entusiastas de lanches rápidos. A criação de um produto de sucesso requer um equilíbrio cuidadoso entre ciência, arte culinária e tecnologia de alimentos. Este artigo descreve os principais componentes e etapas da formulação de uma receita de produção de macarrão instantâneo em embalagens pequenas.

1. O bolo de macarrão: Estrutura e textura

A base de qualquer macarrão instantâneo é o próprio bolo de macarrão. Sua qualidade determina a textura final - se firme, macia, mastigável ou crocante.

Principais ingredientes e proporções (para um bolo de aproximadamente 80 g):

• Farinha de trigo (55-65%): Use uma farinha de pão com alto teor de proteína (cerca de 11-13% de proteína). Esse alto teor de glúten proporciona a força e a textura mastigável necessárias para que o macarrão resista à fritura e à reidratação.
• Água (30-36%): Hidrata a farinha para formar o glúten. A quantidade exata é fundamental; uma quantidade muito pequena torna a massa rígida e difícil de ser laminada, e uma quantidade muito grande a torna pegajosa.
• Amido de tapioca ou de batata (5-10%): Adicionado para melhorar a textura, reduzir a absorção de óleo durante a fritura e aumentar a transparência e a suavidade do macarrão cozido.
• Sal (1-2%): Fortalece a estrutura do glúten e acrescenta sabor básico.
• Agentes alcalinos (Kansui) (0,5-1,5%): Uma mistura de carbonato de sódio e carbonato de potássio. Esse é o segredo por trás da textura firme e elástica e da cor amarela do macarrão instantâneo clássico. Ele altera o pH da massa.
• Goma guar ou goma xantana (0,1-0,3%): Atua como aglutinante, melhora a retenção de água e proporciona melhores propriedades de reidratação.

Processo de fabricação de macarrão:

1. Mixagem: Combine todos os ingredientes secos e, em seguida, adicione água gradualmente até formar uma massa quebradiça.
2. Em repouso: Deixe a massa descansar por 30 a 60 minutos para hidratar completamente e relaxar o glúten.
3. Chapas e compostos: Passe a massa por uma série de rolos para laminá-la, dobrando-a e compondo-a entre as passagens para alinhar a rede de glúten.
4. Corte: A massa laminada é cortada em noodles finos ou ondulados.
5. Vaporização: Os fios são cozidos no vapor (90-100°C por 1-2 minutos) para gelatinizar parcialmente o amido, tornando-o comestível e pronto para a secagem.
6. Fritura (Flash Frying): O método de secagem mais rápido. O macarrão é frito em óleo de palma ou de soja a 140-160°C por 60-90 segundos. Isso remove a umidade, fixa a estrutura e cria poros minúsculos para reidratação rápida. Para uma opção não frita, pode-se usar a secagem com ar quente, embora a textura seja diferente.

2. O tempero em pó: a alma do macarrão

Esse pequeno pacote fornece o sabor principal. Um pó básico para salgados pode ser formulado da seguinte forma:

Exemplo de receita de sabor de frango em pó (por lote de 100g):

• Sal (40 g) - Base de sustentação e tempero.
• Glutamato monossódico - MSG (15g) - Fornece umami e realça as notas salgadas.
• Açúcar (10 g) - Para equilibrar e dar uma leve doçura.
• Maltodextrina (20g) - Agente de volume e transportador de sabor.
• Frango em pó (10 g) - O sabor principal.
• Alho em pó (2g)
• Cebola em pó (2g)
• Pimenta branca em pó (0,5 g)
• Soja em pó (5 g) - Para dar profundidade e cor.
• Inosinato e guanilato dissódicos (I+G) (0,5 g) - Poderosos sinergistas umami.

Processo: Basta misturar todos os ingredientes finamente em pó em um mixer industrial até ficar homogêneo.

3. O óleo/gordura do tempero: riqueza e sensação na boca

Uma pequena quantidade de óleo aumenta o aroma e cria um caldo mais rico.

Exemplo de receita de óleo para tempero:

• Óleo de palma refinado ou óleo de soja (95%)
• Óleo de essência de alho (2%)
• Óleo de essência de cebola (2%)
• Gordura de frango (1%) - Para um sabor autêntico.
• Antioxidante (por exemplo, TBHQ) - Conforme necessário para evitar o ranço.

Processo: Aqueça o óleo base suavemente e faça uma infusão com os agentes aromatizantes, depois filtre e deixe esfriar.

4. O pacote de legumes: Apelo visual e textura

Os vegetais desidratados acrescentam cor, textura e uma percepção de frescor e qualidade.

Inclusões comuns:

• Cebolas verdes desidratadas
• Cenouras desidratadas
• Milho desidratado
• Flocos de ovo desidratado

Eles são preparados separadamente por meio de secagem com ar quente e adicionados em pequenas quantidades (~2-3g por pacote).

5. Montagem e embalagem

A etapa final da produção é a montagem:

1. Pese e coloque o bolo de macarrão frito na tigela ou bolsa.
2. Divida o tempero em pó (geralmente de 6 a 8 g), o óleo de tempero (2 a 3 g) e o pacote de vegetais em sachês separados ou adicione diretamente.
3. Embale tudo junto em um pacote à prova de umidade e hermético, geralmente com uma descarga de nitrogênio para evitar a oxidação e a quebra do bolo de macarrão.

Conclusão: Uma fórmula equilibrada

A produção de um macarrão instantâneo em embalagens pequenas é um processo complexo de funcionalidade de ingredientes e proporções precisas. O produto final ideal é definido por:

• Textura do macarrão: Firme e mastigável, reidratando-se totalmente em 3 minutos.
• Sabor: Robusto, bem arredondado e saboroso sem ser excessivamente salgado.
• Aroma: É atraente e apetitoso quando se adiciona água quente.

Essa fórmula fornece uma receita básica. A produção em larga escala exige um rigoroso controle de qualidade, verificações de segurança e, muitas vezes, testes com consumidores para refinar o perfil de sabor e atender a mercados-alvo específicos. A inovação contínua em sabores e perfis mais saudáveis (por exemplo, não fritos, com menos sódio) é fundamental para manter a competitividade.