Como produzir macarrão: Um guia completo de fabricação

O macarrão, também conhecido como massa, é um produto alimentício popular feito de sêmola de trigo duro ou de outros grãos ricos em amido. Ele vem em vários formatos, incluindo tubos (macarrão), conchas, espirais e muito mais. Este guia explica o processo de produção industrial do macarrão, abrangendo a seleção da matéria-prima, a extrusão, a secagem e a embalagem.

1. Seleção de matéria-prima

A qualidade do macarrão depende dos ingredientes usados:

• Sêmola de trigo duro (preferido por seu alto teor de proteína e glúten)
• Farinha de trigo comum (usado como alternativa em algumas regiões)
• Farinha de milho ou de arroz (para massas sem glúten, é necessária a pré-gelatinização)
• Água (28-30% de peso de farinha para obter a consistência ideal da massa)
• Aditivos opcionais: Ovos (para massas com ovos), sal, azeite de oliva ou vitaminas para massas fortificadas.

2. Mistura e amassamento

1. Mistura primária: A farinha e a água são misturadas em um recipiente misturador de eixo duplo por 5 a 10 minutos para formar uma massa quebradiça.
2. Mistura secundária: A massa é transferida para uma misturador de eixo único por mais 7-8 minutos para desenvolver o glúten e garantir a uniformidade.

3. Extrusão e modelagem

A massa é alimentada em um máquina de extrusãoque dá forma à massa:

• Formas ocas (macarrão, penne): A extrusora usa uma matriz com um pino central para criar o centro oco.
• Formas sólidas (espaguete, fettuccine): Uma matriz lisa é usada para massas sólidas.
• Formas decorativas (conchas, rodas, alfabetos): Matrizes e mecanismos de corte especiais criam designs exclusivos.

Principais recursos da extrusora:

• Barril de parede dupla com resfriamento a água para evitar superaquecimento.
• Cortador rotativo Corte a massa extrusada no comprimento desejado.
• Pressão: 10-20 bar para obter a textura ideal.

4. Pré-secagem (estabilização)

A massa recém-extrudada contém ~30% de umidade e deve ser pré-seco para evitar rachaduras:

• Temperatura: 40-50°C
• Umidade: 70-80%
• Tempo: 15-30 minutos.

5. Secagem final

A massa é seca para reduzir a umidade a 12-13% para uma longa vida útil:

• Secagem tradicional: 8-12 horas a 60-70°C.
• Secagem rápida (industrial): Secagem por infravermelho distante (27 minutos a 80°C).

6. Resfriamento e embalagem

• Resfriamento: A massa seca é resfriada à temperatura ambiente para evitar a condensação.
• Embalagem:
• Lavagem de nitrogênio para aumentar o prazo de validade.
• Caixas de plástico ou de papelão herméticas para evitar a absorção de umidade.

7. Controle de qualidade

• Teor de umidade (<13%)
• Cor e textura (uniforme, sem rachaduras)
• Qualidade do cozimento (firmeza al dente após a fervura)
• Segurança microbiológica (sem mofo ou bactérias).

8. Tipos de macarrão

Conclusão

A produção de macarrão envolve mistura, extrusão, secagem e embalagem. Diferentes formas são criadas usando matrizes especializadas, enquanto a secagem garante uma longa vida útil. Métodos industriais como secagem por infravermelho distante acelerar a produção, tornando a massa um alimento conveniente e amplamente consumido em todo o mundo.

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