Dominando o controle de temperatura na produção de salgadinhos folhados

Dominando o controle de temperatura na produção de salgadinhos folhados

No mundo da fabricação de salgadinhos tufados, a temperatura não é apenas uma configuração em uma máquina; ela é a variável fundamental que determina a qualidade, a textura, a expansão e a vida útil do produto. O controle térmico preciso em cada estágio da produção é o que separa um salgadinho superior e consistente de um lote com falhas. Aqui está um guia completo sobre como controlar a temperatura de forma eficaz.

1. Os estágios críticos do controle de temperatura

O gerenciamento da temperatura é crucial em vários pontos-chave da linha de produção:

• Pré-condicionamento e mistura: A temperatura inicial da água e da mistura seca.
• Cozimento por extrusão: O estágio de maior intensidade térmica.
• Secagem: Para estabilizar os pellets tufados.
• Fritura (se aplicável): Para obter a textura final e o teor de umidade.
• Aplicação de óleo e tempero: Para uma adesão e sabor ideais.
• Resfriamento: Antes da embalagem.

2. Controle da temperatura na extrusora

A extrusora é o coração do processo, onde acontece a mágica do sopro. A temperatura aqui é controlada em várias etapas Zonas de barril.

• Zona de alimentação (temperatura do resfriador): A primeira zona em que a massa úmida entra. A temperatura é mantida relativamente baixa para permitir que o material seja transportado suavemente sem cozimento prematuro.
• Zonas de compressão e cozimento (alta temperatura): As zonas subsequentes são aquecidas - geralmente por meio de jaquetas aquecidas a vapor ou faixas elétricas - para elevar a temperatura até 120-175°C (250-350°F). Esse calor, combinado com o cisalhamento mecânico das roscas, cozinha a massa, gelatiniza o amido e transforma a umidade em vapor superaquecido.
• Zona de fusão (pré-matrizes, temperatura precisa): A zona final antes da matriz deve manter uma temperatura muito específica e estável. Isso garante que a massa esteja em um estado uniforme e plastificado, pronta para ser estufada.

Como controlá-lo:

• Use CLPs (controladores lógicos programáveis): As extrusoras modernas são equipadas com sistemas automatizados que permitem que os operadores definam perfis de temperatura precisos para cada zona do barril.
• Monitorar a velocidade do parafuso: A velocidade de rotação dos parafusos gera calor de fricção (calor dielétrico)). Velocidades mais rápidas geram mais calor. Portanto, o controle de temperatura é um equilíbrio entre o aquecimento externo e o calor de cisalhamento interno. O PLC pode ajustar ambos para manter o ponto de ajuste.
• Entrada de umidade consistente: O teor de água da massa atua como um refrigerante. Uma alimentação de umidade consistente é essencial para o controle térmico estável, pois as variações alteram drasticamente a temperatura do produto.

3. Controle de temperatura na secagem e fritura

Secagem:

• Objetivo: Para reduzir o teor de umidade do produto extrudado a um nível estável (~1-3%).
• Controle: Os secadores de várias passagens usam ar quente controlado. A temperatura é normalmente definida entre 80-120°C (175-250°F). A chave é secagem suave e uniforme. Uma temperatura muito alta pode endurecer o lanche (criando uma casca dura que retém a umidade no interior) ou causar queimaduras. As configurações precisas de fluxo de ar e temperatura são controladas pelo sistema automatizado da secadora.

Fritura:

• Objetivo: Para cozinhar, secar e adicionar sabor simultaneamente.
• Controle: A temperatura do óleo é fundamental e deve ser mantida em uma faixa estreita, normalmente 160-190°C (320-375°F).
  • Muito baixo (<160°C): O lanche absorverá o excesso de óleo, tornando-se gorduroso, encharcado e pálido.
  • Muito alto (>190°C): O lanche queimará por fora e permanecerá mal cozido por dentro, e compostos nocivos podem se formar no óleo.
• Como controlá-lo: Use termostatos de alta precisão e sistemas de filtragem contínua de óleo. As fritadeiras modernas têm elementos de aquecimento automatizados que mantêm a temperatura definida em um grau.

4. Controle da temperatura no tempero e resfriamento

Tempero:

• Temperatura do óleo: O óleo usado como aglutinante de tempero deve ser aquecido, normalmente para 50-60°C (120-140°F).
  • Por quê? O óleo quente é menos viscoso, permitindo que seja pulverizado como uma névoa fina e uniforme que reveste o produto de maneira uniforme. O óleo frio se aglomera e causa manchas irregulares e gordurosas.
• Temperatura do produto: Os pellets tufados devem ser resfriados até a temperatura ambiente antes de entrar no tambor de tempero. Se estiverem muito quentes, o tempero se aglutinará, derreterá ou ficará rançoso.

Resfriamento:

• Após o tempero, o produto deve ser resfriado adequadamente antes de ser embalado.
• Por quê? O acondicionamento de um produto quente leva à condensação dentro do saco. Essa umidade migrará para os salgadinhos, tornando-os macios e mastigáveis, além de promover o crescimento microbiano e o ranço.
• Controle: Use transportadores ou túneis de resfriamento com ar ambiente ou ligeiramente resfriado para levar o produto à temperatura ambiente.

5. Principais ferramentas para o controle eficaz da temperatura

1. Sensores e sondas: RTDs (Resistance Temperature Detectors) ou termopares precisos são instalados em todos os pontos críticos de controle (barris da extrusora, óleo da fritadeira, ar do secador, etc.).
2. Sistemas de controle automatizados: Os PLCs recebem continuamente dados de sensores e ajustam automaticamente os aquecedores, resfriadores e velocidades de rosca para manter os parâmetros predefinidos.
3. Registro de dados: Os sistemas modernos registram dados de temperatura ao longo do tempo. Isso permite o rastreamento da qualidade: se um lote apresentar problemas, os engenheiros podem analisar o perfil de temperatura para diagnosticar a causa principal.

Problemas e soluções comuns relacionados à temperatura:

Conclusão:
O controle da temperatura na produção de salgadinhos tufados é uma ciência de equilíbrio e precisão. Não é um parâmetro que se pode definir e esquecer, mas requer monitoramento constante e ajustes sutis. Ao compreender seu impacto em cada estágio e aproveitar os modernos sistemas de controle automatizado, os produtores podem obter a crocância, a expansão e o sabor perfeitos que definem um salgadinho tufado de alta qualidade.